Wat betekent deeg doorslaan?

Doorslaan is een term die wordt gebruikt in de broodbakkerij om aan te duiden dat de luchtbellen uit het deeg worden gedrukt. Het kneedproces van gerezen brooddeeg wordt gevolgd door het ondergaan van verschillende fases van het rijzen van het deeg.

Wat is brood doorslaan?

Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken. Het voelt een beetje gek om lucht eruit te drukken terwijl we een luchtig brood willen bakken.

https://www.youtube.com/watch?v=hsGX4POMoWM

Waarom zitten er soms gaten in brood?

Als bij het rusten het deeg wat aandroogt heeft het geen goede verkleving waardoor een gat kan ontstaan of als de plak niet goed opgerold wordt krijg je er een luchtbel tussen wat uiteindelijk een gat in een boterham is.

Hoe moet je deeg doorslaan?

Je kan deeg op verschillende manieren doorslaan. Als het deeg in een deegkom of kneedkom heeft gerezen kan je met een vuist het deeg stevig indrukken (of stompen) het deeg een beetje uitrekken en dubbelvouwen en opnieuw indrukken en dat een paar keer herhalen.

Waarom lucht uit brood slaan?

Deze handeling wordt uitgevoerd omdat na een bepaalde rijstijd haast de maximale rek van de gluten in het deeg bereikt is en zonder ingrijpen zou het deeg zover rijzen dat het onder zijn eigen gewicht zou instorten en veel kooldioxide-gas verliezen waardoor, na het vormen, een minder luchtig brood ontstaat.

Waarom zakt mijn brood in na het bakken?

De glutenvormende eiwitten geven het deeg structuur. Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg en ontstaan er gasbellen in het deeg. Het deeg gaat hierdoor op een spons lijken. Als je brood echter te lang rijst, kunnen de gasbellen het gewicht van het brood niet meer aan en zakt het in.

Hoe lucht uit deeg slaan?

Doorslaan van deeg dient drie doelen:

1. Rekbaarheid van het deeg maximaal te benutten (hoog gerezen deeg zonder scheuren).
2. Allergrootste gasbellen uit het deeg te drijven (daardoor geen grote gaten in het kruim).
3. Kruim te voorzien van zoveel mogelijk kleine en uniforme cellen (zo mals mogelijke kruim).

Wat als brooddeeg plakt?

Blijft jouw deeg overal aan plakken en is het onwerkbaar? Voeg dan een beetje bloem toe. Zet de mixer aan en voeg steeds een eetlepel bloem toe tot het deeg niet meer plakkerig is.